近日，国务院食品安全委员会办公室联合国家卫生健康委、市场监管总局、商务部等多个部门起草了《食品安全国家标准预制菜》《预制菜术语和分类》草案；同时，会同市场监管总局、商务部等部门起草了关于推广餐饮环节菜品加工制作方式自主明示的公告，将于近日向社会公开征求意见。

作为现代快节奏生活下的产物，预制菜以其便捷、高效的特点迅速占领餐桌，但食品安全问题频发，以及品质参差，也引发消费者担忧。此次国标征求意见，意味着我国预制菜行业即将告别“各说各话”的混乱局面，迎来国家级标准的约束与引导。

厘清预制菜与中央厨房菜品的边界

从“科技狠活”到“现代餐饮解决方案”，预制菜在舆论场中经历了冰火两重天。一边是市场规模快速扩张、资本竞相涌入，另一边却是消费者普遍的疑虑与不安：“预制菜到底能不能安全吃、有营养地吃？”

什么是预制菜？对于这一基础问题，大众存在着认知偏差。消费者普遍认为，非新鲜现做的菜品都可归为预制菜，但事实并非如此。根据2024年六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管　促进产业高质量发展的通知》，中央厨房制作的菜肴并不纳入预制菜范围。

中国农业大学食品安全与工程学院副教授朱毅指出，预制菜的核心特征是工业化生产、无防腐剂添加、密封预包装，且能通过简单加热或烹饪即可食用，小作坊产品并不在此列。

为什么中央厨房菜品不属于预制菜？“这就像自家厨房和外卖打包的区别。”朱毅打比方道，连锁餐饮的中央厨房属于内部供应链环节，本质是为自家门店配餐的内部机构，其产品不直接作为商品在市场上流通，因此属于餐饮食品范畴，要按餐饮食品安全标准管理。

值得警惕的是，行业存在“伪中央厨房”现象。部分机构采购符合预制菜特征的工业化产品，将中央厨房沦为冷冻中转库，再以“中央厨房专供”名义销售。朱毅认为，此类产品须按预制菜监管，并明确告知消费者。此外，包子、米饭、比萨等主食类有独立品类属性，洗切净菜属于初级农产品，而现炒菜中添加预制菜成分的，本质仍应归为预制菜，消费者有权知晓“锅气”的真伪。

在不少消费者的认知中，预制菜等同于“不新鲜、没营养、充满科技与狠活”。对此，朱毅认为，“预制菜不应被简单地贴上好或坏的标签”。在现有监管体系下，预制菜的供应链管理，从中央厨房运营到运输配送等环节均有明确食品安全要求。现代锁鲜技术和食品工艺能保留大部分营养，其品质并不低于现做菜，甚至优于那些在菜市场存放多日的蔬菜。

不过，预制菜也存在固有短板：普遍高盐高脂，部分维生素会在加工中流失。朱毅建议消费者搭配新鲜蔬菜食用，同时选择正规品牌，仔细查看配料表，控制食用频率。

需要注意的是，合规预制菜禁止添加防腐剂，但部分以“快手菜”“方便菜”命名的产品可能存在防腐剂，消费者仍需谨慎甄别。

标准落地将重塑餐饮生态

数据显示，我国预制菜市场渗透率仅10％～15％，而欧美日等国已超过60％。悬殊差距背后，并非单纯技术鸿沟，而是信息不对称导致的消费信任缺失。

中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，消费者的担忧并非源于“预制”本身，而是对菜品是否为预制菜、制作流程是否规范等信息不知情。

自媒体传播中对“科技狠活”的渲染，进一步加剧了认知偏差。赖阳进一步解释道，部分被诟病的“问题食品”，实则并不符合预制菜相关标准，与正规工业化预制菜存在本质区别。“正规预制菜作为工业化产品，通过标准化工艺流程，能实现品质稳定可控，这也是连锁餐饮能在全国布局且口味统一的核心原因，正如当年麦当劳、肯德基凭借标准化体系获得市场认可。”

预制菜国家标准的出台，将成为行业洗牌的重要契机。朱毅认为，新国标需细化明示信息分级制度。这方面可借鉴国际先进经验，比如，日本对中小学及幼儿园午餐严禁使用工业化预制菜，对预制菜按即食、即热、即烹分类标注，明确产地、适用人群、复热温度及预制程度等信息。同时，标注需通俗易懂，避免使用专业术语，让消费者清晰了解成分构成。

对于消费者最关心的明示问题，赖阳建议，中央厨房具备相关认证资质，公开卫生检测体系、食材溯源报告、冷链物流跟踪记录等信息；明确配方成分，如实标注是否含防腐剂、添加剂及超加工情况，通过全流程信息公开，逐步建立消费者对预制菜安全性的信任。

朱毅建议餐饮企业建立全程温控追溯体系，落实明示制度，实现身份透明、价格透明、价值对等。其中，价格透明尤为关键。“预制菜因节省人工和火候成本，定价应比现炒菜低15％～20％。企业应通过坦诚标价让消费者自主选择，推动市场良性循环。”

在赖阳看来，未来餐饮行业将形成层级分化，标准化连锁企业依托预制菜和中央厨房实现高效运营，高端餐饮则聚焦大师料理，满足不同消费需求。

朱毅认为，预制菜与现做菜并非对立关系，而是互补形态，核心是尊重消费者的知情权与选择权，坚守无防腐剂添加的底线，依靠冷链技术和工艺实现保鲜。

从便利店预制餐成为日本上班族的日常，到美国六成家庭依赖快速预制晚餐，预制菜已成为现代生活方式的重要组成部分。我国预制菜市场的10％渗透率，既意味着挑战，更暗藏巨大发展空间。

此次国家层面启动预制菜国标制定，释放出明确信号：预制菜并非洪水猛兽，而是需要通过制度规范边界、提升质量的新型食品形态。未来，唯有监管部门狠抓标准落实，餐饮企业坚守安全底线、做到信息透明，消费者保持理性选择，才能让预制菜在规范中健康发展，真正融入百姓生活，实现行业与消费者的双赢。（刘旭颖）